鹽水鴨： 其實(shí)我很清淡，望文生義，不少人以為在鹽水鴨的制作過程中需要放很多鹽，但為何其口味卻是咸淡適中？

　　歷史：在古時(shí)候，鹽和鐵一樣都屬官府專營(yíng)，來之不易，所以民間用鹽比較克制。

　　鹽非唾手可得之物，因此廚師把這道得意之作稱為“鹽水鴨”，以表示自己不惜工本，講究飲食的初心，其實(shí)，鹽水鴨在制作過程中用鹽量算是適中。

　　鹽水鴨之于南京，有點(diǎn)像西湖醋魚之于杭州，是城市味覺靈魂般的存在。

　　在南北朝時(shí)期，鹽水鴨就名載史冊(cè)，要是問起去南京玩，什么值得吃，十個(gè)南京人中十個(gè)會(huì)告訴你是鹽水鴨。

　　用鹽制作的菜肴非常多，鹽水鴨就是其中之一。

　　以前，在南京當(dāng)?shù)赜袀€(gè)習(xí)俗，毛腳女婿上門時(shí)，一定要帶兩只鹽水鴨，女方家在桌上的盤子里放上鹽水鴨的屁股，這就算是“腚”下來；若是不滿意，意思是你可以走了。

　　每年的中秋前后，是吃鹽水鴨極好的時(shí)機(jī)。

　　這時(shí)候稻子豐收，魚肉鮮肥，鴨子吃的也好，使得身上的肉有了極好的口感，《白門食譜》中有記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨很有名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！币?yàn)辂}水鴨在桂花盛開的季節(jié)制作，也故美名曰：桂花鴨，而鹽水鴨選用的一定要是高郵長(zhǎng)的麻鴨，這種鴨子用稻谷喂養(yǎng)長(zhǎng)大，體型偏小，養(yǎng)在湖泊里還吃小魚小蝦，用這種鴨子作出的鹽水鴨皮白肉嫩，肥而不膩，膻味輕，香鮮味美，可輕松勾住萬(wàn)千食客的味蕾。

　　鹽水鴨的制作看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)每一步都講究細(xì)致，民間俗諺“熱鹽擦、清鹵敷、烘得干，焐得足”，概括了鹽水鴨十幾道流程中至關(guān)重要的幾步，只有細(xì)致地做好每一步，才能做出真正美味的鹽水鴨。你喜歡吃嗎？